Zakwas z buraka w kuchni to taki składnik, który potrafi zaskoczyć, bo nie kończy się na „wypiję kieliszek i tyle”. Jego naturalna kwaskowość i głęboki, buraczany charakter świetnie podkręcają smak dań na ciepło i na zimno, wytrawnych i tych bardziej śniadaniowych. Raz gra pierwsze skrzypce, a innym razem robi za sprytny akcent, który domyka całość i sprawia, że danie smakuje jak z dobrej domowej kuchni.
Gdzie najczęściej robi robotę?
- w zupach: szybki barszcz, chłodnik, kremy warzywne z odrobiną kwasku
- w sosach i dressingach: do sałatek, pieczonych warzyw, misek z kaszą i strączkami
- w marynatach: do tofu, pieczarek, cebuli i warzyw na grilla
- w pastach i smarowidłach: hummus, twarożek, pasta jajeczna z różowym twistem
- w domowych „kiszonkowych” dodatkach: szybkie pikle, buraczany vinaigrette, kwaśny akcent do kanapek
- w napojach i koktajlach: lemoniady, warzywne smoothie, a nawet bezalkoholowe „drinki” z przyprawami
I to jest w nim najlepsze: jeden składnik, a pomysłów cała kuchnia.
Tradycyjny barszcz czerwony z zakwasem buraczanym
Są takie smaki, które od razu robią w domu przytulnie. Tradycyjny barszcz czerwony jest dokładnie z tej kategorii: głęboki kolor, aromat przypraw i ten charakterystyczny, lekko kwaskowy finisz. A jeśli chcecie, żeby smak był jeszcze bardziej „barszczowy” i wyrazisty, najprościej sięgnąć po odrobinę zakwasu z buraków i dolać go na końcu gotowania.
Składniki na garnek ok. 2 l
bulion warzywny lub woda
buraki czerwone (ok. 700–900 g)
cebula
czosnek
liść laurowy, ziele angielskie, pieprz
majeranek
sól do smaku
Jak gotujemy barszcz, żeby wyszedł idealnie
- Buraki obierzcie, pokrójcie na plastry lub kostkę, wrzućcie do garnka i zalejcie bulionem albo wodą. Dodajcie cebulę, czosnek oraz przyprawy.
- Gotujcie na małym ogniu, aż buraki oddadzą kolor i smak, a wywar stanie się intensywny.
- Doprawcie solą i majerankiem. Teraz najważniejsze: zakwas dolewamy na koniec, kiedy barszcz jest już gorący, ale nie doprowadzamy go do wrzenia po dodaniu zakwasu. Dzięki temu zachowacie jego naturalny, świeży charakter i przyjemną kwaskowość.
- Spróbujcie i dopasujcie ilość zakwasu do własnych kubków smakowych, bo jedni lubią delikatnie, a inni porządnie „na kwaśno”.
Podanie, które zawsze się sprawdza
- z uszkami, krokietem albo z ziemniakami
- z kleksem śmietany lub bez, w wersji lżejszej
- posypany majerankiem, bo to barszczowy klasyk, który robi różnicę.
Napój prozdrowotny: jak pić zakwas z buraków, żeby było smacznie i z sensem
- Pół szklanki dziennie, około 120 ml: na czczo albo 20–30 minut przed posiłkiem.
- Schłodzony smakuje najlepiej, a jeśli wolicie łagodniej, wystarczy temperatura pokojowa, a jeżeli wolicie na ciepło, to można śmiało podgrzać tylko nie doprowadzajcie do wrzenia.
- To produkt żywy, więc może delikatnie gazować i się pienić, i to jest dobry znak.
Co w tym „prozdrowotnego”, patrząc przez pryzmat badań
- Fermentowana żywność w badaniu interwencyjnym wiązała się ze wzrostem różnorodności mikrobiomu i spadkiem wybranych markerów zapalnych (źródło).
- Buraki są naturalnym źródłem azotanów, które w organizmie mogą zwiększać dostępność tlenku azotu, a metaanalizy wskazują na tendencję do obniżania ciśnienia krwi po suplementacji sokiem z buraka/azotanami (źródło).
- Witamina C jest jednym ze składników niezbędnych dla prawidłowego działania układu odpornościowego, a jej rola w odporności jest dobrze opisana w opracowaniach naukowych (źródło).
Trzy proste warianty, gdy chcecie urozmaicenia
- Klasycznie: zakwas solo, małymi łykami, schłodzony.
- „Poranny tonik”: zakwas + odrobina soku z cytryny + plasterek imbiru.
- „Buraczana lemoniada” bez słodyczy: zakwas rozcieńczony wodą (także gazowaną), ale spokojnie z mieszaniem, bo lubi pracować.
Dodatek do sosów i sałatek
Zakwas z buraków lubi mieszać w kuchni, zwłaszcza tam, gdzie potrzebujecie naturalnej kwaskowości i głębi smaku. Ma lekko słodki start, wyraźniejszą, cierpką nutę i ten charakterystyczny posmak kiszonych warzyw, który świetnie podkręca dressingi i sosy. A do tego skład jest prosty i konkretny: woda źródlana, burak czerwony, czosnek, sól, liść laurowy i ziele angielskie.
Pomysły, które u nas sprawdzają się od ręki
- Różowy winegret do sałat z rukolą i kozim serem
2 łyżki zakwasu, 3 łyżki oliwy, 1 łyżeczka musztardy, szczypta pieprzu. Wymieszajcie energicznie i gotowe. - Kremowy sos jogurtowy do sałatki z ogórkiem i koperkiem
4 łyżki jogurtu naturalnego, 1–2 łyżki zakwasu, odrobina czosnku, koperek, sól do smaku. Delikatny, a jednak z pazurem. - Tahini buraczane do pieczonych warzyw i misek z kaszą
1 łyżka tahini, 2 łyżki zakwasu, odrobina wody do konsystencji, pieprz. Wychodzi gładko, lekko kwaśno i bardzo „uzależniająco”. - Sos do coleslawa i surówek
2 łyżki majonezu lub jogurtu, 1–2 łyżki zakwasu, łyżeczka musztardy, pieprz. Kapusta lubi takie doprawienie. - Szybka „sałatkowa” cebulka
Pokrójcie cebulę w piórka, zalejcie zakwasem na 15–20 minut i dorzućcie do sałaty, kanapek albo do miski z ziemniakami. Proste, a robi efekt.
Pssst… zakwas powstaje w naturalnym procesie kiszenia, więc jego kwaskowość jest prawdziwa, a nie „udawana” octem. Dlatego w sosach wystarczy czasem już łyżka lub dwie, żeby sałatka nagle zaczęła smakować jak trzeba.
Zakwas z buraka jako składnik „do zadań specjalnych”
Kilka kreatywnych patentów, które warto przetestować:
- Różowy hummus albo pasta z fasoli
Wystarczy 1–2 łyżki zakwasu, żeby hummus dostał pięknego koloru i lekko kwaśnej nuty. Idealny do warzyw, krakersów i kanapek. - Buraczany dip do pieczonych ziemniaków
Jogurt naturalny lub skyr + łyżka zakwasu + pieprz + koperek. Smakuje świeżo, a pasuje do wszystkiego, co chrupiące i pieczone. - Glazura do pieczonych warzyw
Zakwas + odrobina miodu (albo syropu klonowego) + oliwa. Posmarujcie marchew, dynię lub buraki pod koniec pieczenia, żeby złapały błysk i smak. - Szybkie pikle „na zakwasie”
Ogórek, rzodkiewka, cebulka albo kalarepa pokrojone cienko i zalane zakwasem na 30–60 minut. Do burgerów, sałatek i misek z kaszą. - Różowy ryż albo kasza do misek obiadowych
Kilka łyżek zakwasu wmieszanych w ciepły ryż/kaszę daje delikatny kolor i smak, który świetnie łączy się z pieczonymi warzywami i strączkami.
Do wszystkich tych przepisów świetnie sprawdzi się nasz zakwas z buraków tradycyjny, bo ma prosty skład (woda źródlana, buraki, czosnek, sól i przyprawy) i naturalnie fermentowany, wyrazisty charakter.
