Czasem wrzucamy je do jednego worka, bo i tu, i tu pojawia się przyjemna kwaskowość, naturalna trwałość i ten charakterystyczny aromat dojrzewania. Tyle że kiszonka i zakwas różnią się tym, co finalnie trafia na Wasz talerz albo do szklanki. Fermentacja to po prostu proces, w którym mikroorganizmy przekształcają składniki surowca i zmieniają smak oraz właściwości produktu. (źródło)
Kiszonka to najczęściej warzywa (ogórki, kapusta, marchew), które fermentują w solance, a później jemy je w kawałkach, chrupiące i konkretne. Solanka jest tu tłem, choć bywa pyszna jako dodatek.
Zakwas buraczany to z kolei fermentacja, której głównym bohaterem staje się płyn. Buraki oddają do niego kolor, smak i swoją intensywność, a Wy dostajecie napój lub bazę do dań. W trakcie fermentacji powstają kwasy organiczne, które nadają zakwasowi ten wyraźny, lekko cierpki charakter.
I właśnie dlatego, gdy mówimy o naszym klasycznym zakwasie z buraków, mówimy o kiszonce do picia, a nie o warzywach do chrupania. To ten sam naturalny kierunek, tylko zupełnie inne zakończenie historii.
Proces fermentacji
Fermentacja w zakwasie to taki spokojny, naturalny „dojrzewający” proces, w którym buraki oddają do płynu swój kolor i smak, a mikroflora robi swoją robotę po cichu, ale bardzo skutecznie. Kluczowy jest tu prosty duet: woda i sól, bo to właśnie sól pomaga „wyciągnąć” z surowca to, co najlepsze i jednocześnie tworzy warunki sprzyjające bakteriom kwasu mlekowego.
Na początku dzieje się magia, której nie widać od razu. Mikroorganizmy naturalnie obecne na warzywach startują powoli, a wraz z upływem czasu środowisko w słoju lub zbiorniku zmienia się na ich korzyść. W klasycznej fermentacji warzywnej często mówi się o etapach, gdzie najpierw pracują bakterie inicjujące, a potem pałeczkę przejmują te, które najlepiej czują się w coraz bardziej kwaśnym środowisku.
Najważniejszy sygnał, że wszystko idzie w dobrą stronę, to spadek pH i narastająca kwasowość. To ona odpowiada za charakter zakwasu i za to, że produkt staje się stabilniejszy mikrobiologicznie, bo trudniej w nim o rozwój niechcianych drobnoustrojów.
Dużo zależy też od warunków, bo fermentacja lubi powtarzalność:
- temperatura ma znaczenie, wiele fermentacji warzywnych dobrze przebiega w okolicach kilkunastu do około dwudziestu kilku stopni
- ograniczenie tlenu pomaga utrzymać kierunek „mlekowy”, czyli ten pożądany w zakwasie
- czas robi swoje, bo smak układa się stopniowo, a aromat nabiera głębi
W przypadku fermentowanych napojów z buraka badacze podkreślają, że końcowy profil smaku i składników zależy m.in. od surowca, czasu, temperatury oraz ewentualnych dodatków czy kultur starterowych. To dlatego dwa zakwasy mogą różnić się intensywnością, nawet jeśli oba są „klasyczne”. (źródło) W badaniach nad fermentacją soku z buraka obserwuje się też zmiany w profilu barwników i związków roślinnych w zależności od użytych bakterii. (źródło)
I tu właśnie wchodzi cały urok naszego podejścia: klasyczny skład i naturalna fermentacja, gdzie liczy się cierpliwość, dobre warunki i buraki, które mają co oddać do zakwasu.
Wartości odżywcze
Zakwas buraczany potrafi zaskoczyć, bo choć jest lekki i pije się go jak naturalny napój, to w środku kryje całkiem konkretną porcję buraczanej treści.
Co mówią liczby
W naszym klasycznym zakwasie z buraków w 100 ml znajdziecie: 12 kcal, 1,8 g węglowodanów (w tym 0,3 g cukrów), 0,4 g białka, <0,1 g tłuszczu oraz 0,75 g soli.
Jeśli sięgacie po porcję „na co dzień”, czyli około 120 ml, to daje mniej więcej 14 kcal i około 0,9 g soli.
Co wnosi burak (i dlaczego ma to znaczenie)
Buraki są znane z tego, że dostarczają barwników betalainowych (to one odpowiadają za ten głęboki kolor), a badania opisują ich potencjał antyoksydacyjny i przeciwzapalny. (źródło)
Do tego burak bywa kojarzony z naturalnymi azotanami, które w organizmie mogą wspierać powstawanie tlenku azotu, a w przeglądach badań nad sokiem z buraka opisywano wpływ na parametry ciśnienia u części osób. (źródło)
A jeśli lubicie konkrety z tabel żywieniowych, to sam burak w diecie jest także źródłem folianów i potasu. (źródło)
Bonus z kiszenia, czyli nie tylko smak
W fermentowanych napojach warzywnych obecność bakterii kwasu mlekowego i powstających w procesie związków bywa łączona ze zmianami w profilu antyoksydacyjnym produktu. Innymi słowy: to, co dzieje się w trakcie kiszenia, potrafi „ułożyć” zakwas nie tylko smakowo.
Zastosowanie w kuchni
Zakwas buraczany to taki składnik, który robi dwie rzeczy naraz: dodaje kwaśnej głębi i podkręca kolor potraw, a przy okazji wnosi charakter przypraw, które fermentowały razem z burakiem. W naszym przypadku to klasyka, czyli zakwas na wodzie źródlanej z dodatkiem czosnku, liścia laurowego i ziela angielskiego. I właśnie dlatego sprawdza się nie tylko do barszczu, ale też tam, gdzie szukacie naturalnej „kropki nad i”.
1) Barszcz, ale w kilku odsłonach
Najbardziej oczywiste zastosowanie to oczywiście barszcz czerwony, bo zakwas robi w nim robotę szybciej niż jakiekolwiek „ulepszacze”.
- Barszcz wigilijny: zakwas dolewajcie do bazy na końcu, kiedy zupa jest już lekko przestudzona. Smak się układa, aromat zostaje wyraźny, a kolor potrafi być wręcz aksamitny.
- Barszcz ekspresowy na co dzień: bulion warzywny lub grzybowy, podsmażona cebulka, czosnek, majeranek, pieprz, a na finał kilka chochli zakwasu. Gotowe.
- Barszcz „na bogato”: dorzućcie pieczone buraki lub pieczone jabłko dla słodkiej nuty, a zakwas niech będzie kwaśnym balansem.
- Barszcz z charakterem: jeśli lubicie dymny klimat, do bazy dodajcie suszoną śliwkę albo odrobinę wędzonej papryki, a zakwas niech dopnie całość.
- Zupy inne niż barszcz: w opisie naszego zakwasu podpowiadamy, że odrobina zakwasu potrafi podkręcić też inne warzywne zupy. Świetnie pasuje do kremu z pieczonej marchewki, dyni, pasternaku czy pomidorów, bo daje im kwaskową „iskrę”.
Pssst… ważna kucharska zasada: jeśli chcecie zachować maksimum tego, co najlepsze w smaku i kolorze, nie doprowadzajcie zakwasu do wrzenia. Wysoka temperatura potrafi osłabiać intensywność buraczanego barwnika betaniny i przy dłuższym grzaniu kolor zwyczajnie blednie. (źródło) Dodatkowo bakterie fermentacji mlekowej najlepiej czują się w niższych zakresach temperatur, a wyższe temperatury to dla nich stres. (źródło)
2) Chłodniki, czyli zakwas w wersji „na zimno”
Tu zakwas czuje się jak w domu, bo niczego nie podgrzewacie, a smak i aromat grają pełną mocą.
- Klasyczny chłodnik: kefir albo jogurt, ogórek, koperek, szczypiorek, jajko, rzodkiewka, a zakwas dolewacie do uzyskania idealnej kwasowości i koloru.
- Chłodnik wegański: napój roślinny typu „jogurt naturalny”, ogórek, koper, pieprz, odrobina chrzanu lub musztardy, a zakwas robi całą resztę.
- Chłodnik „z pazurem”: dodajcie łyżeczkę tartego chrzanu, a jeśli lubicie ostrość, szczyptę chilli. Zakwas pięknie to wygładza.
3) Sosy, dressingi i dipy
Zakwas świetnie zastępuje cytrynę i ocet tam, gdzie chcecie łagodniejszej, buraczanej kwasowości.
- Winegret buraczany: oliwa, zakwas, musztarda, miód lub syrop klonowy, sól, pieprz. Idealny do sałat z kozim serem, rukolą, orzechami, pieczoną gruszką.
- Sos do pieczonych warzyw: zakwas, tahini, czosnek, sól, pieprz, odrobina wody do konsystencji.
- Dip do frytek i talerza przekąsek: gęsty jogurt, zakwas, czosnek, koperek.
- Sos do śledzia: śmietana lub jogurt, zakwas, cebulka, pieprz, liść laurowy dla podbicia aromatu. Buraczany twist robi robotę.
4) Marynaty i „kiszenie na szybko”
Zakwas ma już w sobie smak przypraw, więc świetnie nadaje się do marynat.
- Marynata do tofu: zakwas, sos sojowy, czosnek, pieprz, odrobina oleju. Po nocy w lodówce tofu chłonie smak jak gąbka.
- Marynata do pieczonych buraków: nawet jeśli buraki są już upieczone, możecie je pokroić, zalać odrobiną zakwasu z oliwą i ziołami.
- Cebulka „na szybko”: cienkie piórka cebuli, szczypta soli, zakwas do przykrycia, 30–60 minut i macie świetny dodatek do kanapek, burgerów i misek bowl.
- Jajka w stylu „pickled eggs”: obrane jajka, zakwas, przyprawy, kilka dni w lodówce. Kolor wychodzi obłędny, a smak jest wyraźny.
5) Kasze, ryż, strączki i „miski mocy”
Zakwas lubi proste, sycące składniki, bo przełamuje ich ziemisty charakter.
- Kasza gryczana + pieczone warzywa + sos na zakwasie: to jest ten zestaw, który smakuje jak dom.
- Soczewica lub ciecierzyca: pod koniec gotowania zupy z soczewicy możecie dodać odrobinę zakwasu dla kwaskowej równowagi.
- Bowl: ryż, pieczona marchew/pasternak, świeży ogórek, zielenina i dressing na zakwasie. Prosto, a robi wrażenie.
6) Kanapki, pasty i smarowidła
Tu zakwas działa jak przyprawa w płynie.
- Pasta jajeczna: odrobina zakwasu zamiast soku z cytryny.
- Hummus: łyżka lub dwie zakwasu podkręcają smak i kolor, szczególnie w wersji z pieczonym burakiem.
- Twarożek: szczypiorek, pieprz, sól, zakwas do smaku.
- Kanapki z wędliną lub pasztetem: kilka kropel zakwasu na wierzch i nagle całość jest lżejsza, bardziej „wytrawna”.
7) Napoje i kuchenne „mikstury smakowe”
Nasz zakwas możecie pić schłodzony, a jeśli wolicie łagodniej, podgrzać go do temperatury pokojowej, byle bez gotowania. A kulinarnie warto go też potraktować jak bazę:
- Lemoniada buraczana: woda gazowana, zakwas, plaster pomarańczy lub cytryny, listek mięty.
- Koktajl bezalkoholowy: zakwas, sok jabłkowy, imbir, odrobina miodu.
- Shot smakowy do porannej rutyny: jeśli lubicie intensywne, kwaśne klimaty, to zakwas sam w sobie jest konkretny.
8) Małe triki, które ułatwiają życie z „żywym” zakwasem
Zakwas to produkt, który pracuje, więc warto traktować go z czułością.
- Może gazować i się pienić, bo to naturalna aktywność żywej kiszonki.
- Przechowujcie go w chłodzie, najlepiej w okolicach 2–8°C, wtedy dłużej zachowa świeżość.
- Unikajcie potrząsania butelką i trzymania jej w cieple, bo zakwas tego nie lubi.
- Jeśli używacie zakwasu do zup, dolewajcie go na końcu, dzięki temu smak będzie czystszy, a kolor głębszy.
A co z kiszonkami? Chrupiące dodatki, które robią klimat na talerzu
Kiszonki to kuchenny skarb, bo potrafią w kilka sekund dodać potrawie tego, czego często brakuje: kwasowości, świeżości i chrupkości. W wersji niepasteryzowanej mogą też zawierać żywe bakterie kwasu mlekowego, które powstają w trakcie fermentacji. To właśnie one odpowiadają za smak kiszonek i za to, że warzywa dostają nowy, głębszy profil aromatu
Jak używać kiszonek w kuchni, żeby nie były tylko „do obiadu”
- Do kanapek i tostów: kiszony ogórek, kapusta, kimchi albo marchewka kiszona robią świetną przeciwwagę dla serów, past jajecznych i hummusu.
- Do sałatek: dorzućcie garść kiszonej kapusty zamiast części dressingu. Kwaśność jest już wbudowana, a Wy możecie dać tylko oliwę i pieprz.
- Do bowls i dań z kaszą: pieczone warzywa są słodkie i miękkie, kiszonka przełamuje je jak cytryna, tylko bardziej „domowo”.
- Do burgerów i wrapów: kiszona cebulka, ogórek albo kapusta to jeden z najprostszych sposobów, żeby danie nie było ciężkie.
- Do zup: kapuśniak i ogórkowa wiadomo, ale kiszonka sprawdza się też jako mały dodatek do kremów, kiedy chcecie je „podbić” bez octu.
- Solanka po kiszonkach: kilka łyżek do sosu, vinaigrette albo do marynaty potrafi zrobić robotę, bo wnosi naturalne kwasy organiczne z fermentacji
Kiszonki i zakwas w jednym posiłku
Tu wychodzi najlepszy duet: coś do chrupania i coś do „doprawienia w płynie”. Kiszonki świetnie grają w miskach z kaszą, pieczonym warzywem i sosem, a u nas taki sos bardzo łatwo zbudować na bazie naszego zakwasu z buraków. Jego buraczana kwasowość i aromat czosnku oraz przypraw potrafią połączyć składniki w całość bez kombinowania.
