Na pierwszy rzut oka to niemal ta sama historia: buraki, sól i czas, który robi swoje. W praktyce jednak pod tymi nazwami kryją się dwa trochę inne podejścia do kiszenia, a różnica najczęściej wychodzi w smaku, konsystencji i w tym, czy produkt jest „żywy”.
Zakwas z buraka to najczęściej płyn powstający, gdy buraki kisimy w wodzie z solą i dodatkami (np. czosnek, liść laurowy, ziele angielskie). Jest lekki, wyraźnie kwaskowy, potrafi delikatnie musować, może mieć naturalny osad i zmienność smaku między partiami. Taki właśnie jest nasz klasyczny zakwas buraczany: niefiltrowany, niepasteryzowany, na wodzie źródlanej, z prostym składem.
Sok z kiszonych buraków bywa natomiast rozumiany dwojako: czasem to po prostu zakwas nazwany „sokiem”, a czasem sok wyciskany z już ukiszonych buraków, zwykle gęstszy i bardziej „buraczany” w smaku. W sklepowych wersjach częściej spotyka się też pasteryzację dla dłuższej trwałości, a wtedy produkt nie ma już żywych bakterii fermentacji.
Kiedy warto wybrać który?
- Wybierz zakwas, jeśli lubicie kwaśną, wytrawną nutę, cenicie naturalną fermentację i „pracujący” napój z osadem. Fermentowane produkty mogą wpływać na mikrobiotę jelitową i markery stanu zapalnego, co pokazano m.in. w badaniu interwencyjnym u ludzi. (źródło)
- Wybierz sok z kiszonych buraków, jeśli wolicie pełniejszy, bardziej warzywny smak i gęstszą konsystencję, albo szukacie produktu „do wypicia” bez kwaśnego pazura. A jeśli Waszym celem są azotany z buraka, to warto wiedzieć, że w badaniach sok z buraka bogaty w azotany obniżał ciśnienie krwi u części osób, dzięki przemianie azotanów do tlenku azotu. (źródło)
Proces przygotowania: gdzie zakwas, a gdzie sok idą różnymi ścieżkami?
W obu przypadkach punktem wyjścia są buraki i czas, który uruchamia naturalną fermentację. Różnica pojawia się później, w tym, co robimy z ukiszonymi burakami i samym płynem.
Jak powstaje zakwas z buraka?
To klasyka, którą da się opowiedzieć w kilku prostych krokach:
- Selekcja i przygotowanie składników
Wybiera się soczyste buraki, a do środka dorzuca przyprawy, które robią aromat: czosnek, liść laurowy, ziele angielskie oraz sól. - Zalewa i kiszenie
Pokrojone buraki lądują w naczyniu, zalewamy je wodą (u nas źródlaną) i przykrywamy, żeby całość mogła spokojnie pracować. To fermentacja prowadzona przez bakterie fermentacji mlekowej, a zakwas z dnia na dzień staje się bardziej kwaskowy i wyrazisty. - Obserwacja, cedzenie, butelkowanie
Po kilku dniach zakwas jest gotowy: wystarczy go przecedzić, oddzielić warzywa i przyprawy, a do butelek przelać samą buraczaną moc.
Pssst… żywy zakwas potrafi się pienić i gazować, to jego naturalny znak rozpoznawczy, dlatego najlepiej przechowywać go w chłodzie.
A jak robi się sok z kiszonych buraków?
Tu najczęściej spotkacie dwa warianty:
- Wariant 1: „sok” jako płyn po kiszeniu
Czyli w praktyce to to samo, co zakwas po odcedzeniu buraków, tylko nazwane inaczej. Właśnie dlatego w opisach czasem pojawia się sformułowanie, że w wyniku fermentacji otrzymujemy „kiszony sok z buraków”. - Wariant 2: sok wyciskany z ukiszonych buraków
Najpierw kisimy buraki, a dopiero potem je odciskamy. Taki sok bywa gęstszy, bardziej „buraczany” i mniej przypomina lekką, kwaskową zalewę.
Jeśli więc zależy Wam na lekkości i klasycznym, wytrawnym smaku fermentacji, częściej wybieracie zakwas. Jeśli wolicie bardziej skoncentrowany buraczany charakter, wtedy bliżej Wam do soku wyciskanego z kiszonych buraków.
Właściwości: co wnosi zakwas z buraka, a co sok z kiszonych buraków?
Buraki mają w sobie coś, co trudno podrobić: głęboki kolor, charakter i cały zestaw naturalnych związków roślinnych. A kiedy do gry wchodzi kiszenie, robi się jeszcze ciekawiej, bo liczy się nie tylko „co”, ale też „w jakiej formie”.
Zakwas z buraka, czyli fermentowana „żywa” klasyka
Jeśli wybieracie zakwas niepasteryzowany i niefiltrowany (tak jak nasz tradycyjny zakwas z buraków), dostajecie napój, który nadal pracuje i ma naturalny osad.
To ważne, bo w badaniu interwencyjnym u ludzi dieta bogata w fermentowane produkty wiązała się ze wzrostem różnorodności mikrobiomu i spadkiem wybranych markerów zapalnych. (źródło)
Do tego fermentacja potrafi wpływać na profil związków roślinnych. Są prace pokazujące, że fermentacja mlekowa może zwiększać pulę „wolnych” fenoli i podnosić aktywność antyoksydacyjną napojów z buraka. (źródło)
W zakwasie liczy się też prostota składu: woda źródlana, burak czerwony, czosnek, sól oraz klasyczne przyprawy.
Sok z kiszonych buraków, czyli więcej buraka w buraku
W zależności od tego, jak jest robiony, sok z kiszonych buraków bywa różny w smaku i odczuciu, bo może pochodzić z odciskania ukiszonych buraków, a nie tylko z samej zalewy. W obu przypadkach zostają w nim buraczane składniki bioaktywne, w tym azotany i betalainy, które są jednymi z najbardziej charakterystycznych związków buraka. (źródło)
Jeśli chodzi o temat najczęściej poruszany w badaniach, czyli ciśnienie krwi, to wiele prac dotyczy właśnie soku z buraka bogatego w azotany i jego wpływu na wartości ciśnienia u różnych grup. (źródło)
Na co warto spojrzeć na etykiecie, niezależnie od wyboru?
Pasteryzacja
Jeśli produkt jest pasteryzowany, będzie stabilniejszy, ale nie będzie już „żywą kiszonką” w tym samym sensie.
Sól
Kiszonki są naturalnie słone. Dla przykładu nasz zakwas ma 0,75 g soli w 100 ml, więc porcja około 120 ml to około 0,9 g soli.
Lekkość i codzienność
Zakwas potrafi być zaskakująco lekki: u nas to 12 kcal w 100 ml. To dobry znak włączyć kiszonkę do rutyny bez „sokowej” słodyczy.
Jak wykorzystać zakwas z buraka i sok z kiszonych buraków na co dzień?
Kiszone buraki potrafią wejść do kuchni bocznymi drzwiami i nagle okazuje się, że bez nich barszcz nie ma tego charakteru, a sałatka smakuje jakby „pełniej”. Właśnie za to je lubimy.
Zakwas z buraka: gdy liczy się wytrawny smak i kulinarna uniwersalność
- Do picia solo
Najprościej: schłodzony, codziennie po pół szklanki, około 120 ml, na czczo albo 20–30 minut przed posiłkiem, tak podpowiadamy przy naszym Zakwasie z buraków tradycyjnym. - Do barszczu i zup warzywnych
To nasz klasyk: kilka łyżek zakwasu dolanych do lekko przestudzonej bazy robi robotę w smaku, kolorze i aromacie. - Do domowych sosów i dressingów
Wymieszajcie zakwas z oliwą, musztardą i odrobiną miodu lub syropu klonowego, a dostaniecie dressing, który pięknie podkręca buraka, kozi ser i pieczone warzywa. - O temperaturze
Jeśli chcecie go tylko „zdjąć z lodówkowego chłodu”, możecie podgrzać do temperatury pokojowej, ale nie doprowadzajcie do wrzenia.
Sok z kiszonych buraków: gdy chcecie więcej buraka w buraku
- Do koktajli i smoothie
Świetnie łączy się z jabłkiem, gruszką, maliną, imbirem. To opcja dla tych, którzy wolą bardziej „buraczaną” stronę smaku i chcą szybko zbudować napój na bazie owoców. - Jako naturalny barwnik i smak w kuchni
Naleśniki, gofry, owsianki, a nawet domowe lody czy sorbety potrafią zyskać ten rubinowy kolor bez kombinowania. - Do marynat
Kwaśny, kiszony profil dobrze gra z pieczonymi warzywami, tofu i mięsem, zwłaszcza gdy dorzucicie czosnek i zioła.
Kiedy który wybrać, jeśli celujecie w „buraczaną funkcję”?
Jeśli zależy Wam na temacie azotanów z buraka i ich roli w gospodarce tlenkiem azotu, to większość badań dotyczy właśnie soku z buraka podawanego w określonych dawkach. W przeglądach i metaanalizach wykazywano średnie obniżenie ciśnienia tętniczego po suplementacji azotanami z buraka (źródło)
W praktyce kuchennej wygląda to prosto: zakwas najczęściej wybieracie do codziennego picia i gotowania, a sok częściej, gdy chcecie budować koktajle, desery i intensywnie buraczane kompozycje.
